餐饮环节如何预防食源性疾病发生

着夏季来临，气温升高、湿度增大，微生物易于生长繁殖，生活中发生食源性疾病的风险增高。据统计，食源性疾病是当前世界上最突出的卫生问题。

一、什么是食源性疾病

食源性疾病是指人们通过进食，食物中携带的有毒有害物质进入人体内，从而导致的疾病，一般分为感染性疾病和中毒性疾病。基本症状表现为上吐下泻，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

二、食源性疾病致病因素分类

1、细菌性感染

诸如经常食用剩菜剩饭、没有经过消毒的牛奶、没有煮熟的肉类食品、食品储存不当、交叉污染等，都会引发此类感染，且大都发生在夏季。

2、真菌毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

3、化学性中毒

一般发生在食用腌制时间较短的食物的人群中，比如进食了亚硝酸盐超标的腌制食品，引起的头痛、心悸，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状体征。

4、动植物性毒素中毒

像人们熟知的河豚鱼就是其中之一，还有发芽的土豆，没有煮熟的芸豆、四季豆、扁豆，霉变的甘蔗等等，人体食用后都会对消化系统和神经系统造成刺激，从而诱发食物中毒。

5、其他急性食源性疾病

急性食源性疾病是由易感个体通过摄入污染病原体的食物而感染的、潜伏期较短的急性肠道传染病和寄生虫病。

三、如何预防食源性疾病发生

严把食品原料进货关

不采购证照不全、来源不明的食品原料（如野生动物、野生渔获物、野生菌菇、野生植物等），不使用超过保质期和腐败变质的食品原料。

做好食品贮存、切配

1 、做好冷食专区的消毒和温度控制，严防生熟交叉污染。

2 、冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的，要及时放入冰箱。

3 、生制肉品保持冷冻或冷藏，使用过程中应采取多次少量的方式按需取用。

4 、注意冷冻食品的储存保质期，冷冻柜只能做到低温冷藏，并不具备杀菌消毒的功能，所以冷藏只能抑制细菌滋长，不能完全消灭细菌，即使活性被抑制，细菌也一直在食物里活动。

5 、防止冷冻食品的反复解冻，尤其是肉类。肉类反复解冻会导致细菌大量繁殖，同时反复解冻过程中，食品中的水分在液态与固态中反复变换，将食物细胞破坏殆尽，最终导致食物本身的营养严重流失，口感变差。

6、食品应离地离墙并远离水源储存，尤其谷物及豆类制品（米线、大米、燕麦、豆浆粉等）保持干燥通风储存，严防因高热高湿环境引发的发霉现象。

7 、非食品原料或工具，尤其是竹木制品（筷子、竹篮、牙签等）保持干燥通风储存。

防止交叉污染

在食品初加工及烹饪过程中，剔除腐烂变质的原料；防止动物性食品与植物性食品、生熟食品、生熟食品容器、生熟食品制作人员等交叉污染；需熟制的食品应烧熟煮透。

保障餐具消毒设施的正常运转和使用

就餐人数增加时，必须保障餐具消毒设施的正常运转和使用，保证为顾客提供消毒合格的餐具。

清理整顿操作间内外环境

及时倾倒垃圾桶、疏通堵塞的下水道，避免致病性微生物大量生长繁殖，造成环境污染；非本单位餐饮加工服务人员，不得随意进入食品加工区域，杜绝其它事件的发生。

做好鼠害虫害管理

室内不得使用杀鼠剂。与外界相通的门窗等安装风幕机、门帘、纱门、纱窗等防蚊蝇设施，食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭并且无毒无害、防水防潮不容易霉变不易变形，门与门、门与门框和门与地面缝隙小于6 mm。人员、货物进出通道及原辅料仓库设有防鼠板等防鼠设施且完好，防鼠板与插槽、地面的缝隙小于6mm，防鼠板高度不低于60cm。餐饮服务单位的所有管、线穿越而产生的孔洞填充牢固，无缝隙，与外环境相通不能封闭的管道、孔洞，安装孔径不超过6 mm的金属网。排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的筛网。直接入口食品的制作、分装在独立专间内进行，就餐区直接入口食品存放于冷柜、防蝇柜、防蝇罩或密闭容器中。室内环境宜安装粘捕式灭蝇灯。如使用电击式灭蝇灯，则不得悬挂在食品加工制作及贮存区域的上方。

做好突发食物中毒的应急处理预案

一旦发生餐饮食品安全事件时，积极配合医院救治病人，保护好事发现场，并及时报告。