社会礼节

迎 送

    境内百姓非常重视迎送礼仪。如果提前知道某天客人到来，则清晨起来清扫庭院。院里有猪圈的，一般填层黄土，炕上铺好马褥子，放好炕桌，并将茶具洗刷干净。然后差人到村头探望，看到客人身影后立即传报给家中长者，家中长者急忙到村头恭候。如果是单身客人，见面后作揖让客，请客人先行，客人则谦让。主人三让后，前行带路，至屋门停住，伸右手请客先行，推让再三，客人先行，直至炕桌前，分主客位落座。如果多位客人，则让至客屋家，在八仙桌子两旁分宾主坐下。客人落座后，过去没有暖瓶，都是现烧开水沏茶。沏茶后，用锅里的水打六个荷包鸡蛋，一碗盛四个，一碗盛两个，客人一碗四个，陪客一碗两个，俗称垫补垫补。多位客人则鸡蛋全免，直接饮茶。倒茶称掌茶。掌茶右手提壶，左手遮掩杯沿，以示尊敬。“浅茶满酒”，茶不可满，六七分杯即可，满则不恭。斟好茶，应双手端给客人，客人双手接过。壶嘴应朝外，或斜向上人处，万万不能朝着客人。否则，水泄客人，极不恭敬，客亦会着恼。

    客人做客时，必须衣帽整齐，收拾干净，否则，也对主人不恭。过去的衣帽多指长袍、礼帽，自己没有，可以跟别人借用。这种情况乡间民家习以为常，谁也不怪，即使主家知道也心照不宣。而且要谨慎、规矩，和蔼有加，谦让再三。走时，应向主家道谢辞行。主人送至村头，再三挥手，而客人亦频频回首，似不忍别离之意。三次回首之后不可再回首，使主  家及早回去。如果客人再回首，主人必须前行几步以示送别。这样，主人便不能回家了。过去送客所谓送到看不见了，是指双方均不再看为止，并非说走得太远看不见。迎送之礼，虽然民国期间兴鞠躬，但民间仍以拱手(作揖)为礼。至置亲人远行或回归，迎送之礼异置宾客。—般情况下，接风吃面条，送行吃饺子，即俗称：“送行饺子接风面。”对置亲人，荣成通常的做法是只送不迎。送亲人远行，要烙小饼、大饼亦即媳妇饼，煮鸡蛋等充做干粮，钱则称盘川或称盘缠。送时要送到码头——如石岛、俚岛、崖头等。早年称内陆集镇如崖头、桥头等地为旱码头。所以，送亲人要远送。

称  谓

    在社交场合，荣成人根据不同地点、不同职业而采取不同称呼，但有一点是相同的，除非非常郑重，一般情况下都冠以小名。对乳名和学名的叫法，荣成人似乎更实际些。过去，乡间民家读书人很少，据荣成县政府民国十二年的统计，文盲占人口总数80％。所以，荣成人把乳名和学名叫做小名和大名，没有进过学就无所谓学名。平常，除本家的伯叔有时按齿序叫外，对同姓或村人均按辈分加小名称之，如锁成爷、六十三伯、赐明叔、福恒哥等。即使按职业，亦加小名以示区别，并有一种亲切感。荣成习俗，凡匠人都称师傅，而不去细分石匠师傅、瓦匠师傅、木匠师傅、剃头师傅。不人熟悉的加姓，如张师傅、李师傅，表示尊敬；熟了，则加小名，如锁师傅、明师傅，表示亲切，像一家人一样。对买卖人，则不论坐商还是小贩，一概叫掌柜。就是卖针头线脑的，也以掌柜呼之。至置那些跑船、打鱼的，理所当然地被称之为“老大”，尽管真正的老大很少很少，更多的是出大力的水手。对置教员、医生，百姓认为他们的职业非常崇高。过去，这些人常穿大褂，所以，对这些人都尊敬地称为“先生”，或者大褂先生。

    大名究竟用在什么地方?在农村民间只有在非常隆重的场合、非常郑重的事项才用大名。如钱粮交涉，签订契约，祝贺亲朋红白喜事的礼单、祭祀，甚至打官司，在这些场合是必须用大名的。不过，遗憾的是叫惯了小名，有时乍叫大名村人有些茫然，不知叫的是谁。

    走路打听道路的，荣成人特别礼貌，年纪大的称大爷、大娘；年轻的叫大哥、大姐；年纪再小的也称为老弟，甚至叫小孩儿小弟弟、小妹妹。这样叫，往往使被问者很愿意告诉并指给正确方向。大哥，在荣成是褒义词，使用频率最高。如果问人姓名，荣成人都会用“贵姓”、“台甫怎么称呼”等词，很少有人用“你姓什么”、“叫什么名字”等不礼貌的用语问对方。如果回答对方提问时，荣成人回答比较简单干脆，如“免贵，张”，或者“免贵，姓张”，“小字x x”。

座  次

    荣成人习惯把参加宴会叫“坐席”。大概这跟古代人席地而坐饮酒有关。坐席，非常讲究座次。从前，有这样—个传说：据说有位祖父因病不能赴宴，就叫他承重孙去参加。承重孙是个小孩儿，行前祖父就告诉他，今天坐席你虽小却是代表我的，他们得把你安排在首席。如果不是那个位置，你万万不能坐，那是看不起爷爷，你可以打人掀桌子。孙子听了以后牢记在心赴宴去了。恰巧，主人没交待清楚，陪客的一见是个小孩儿就没当回事儿，把他安排在桌子后，心想那地方不受拘束，愿吃就吃，愿喝就喝，最适合馋嘴孩子。谁知他的好心没得好报，上第一道菜时，小孩搬起桌子掀了，扬长而去。主人得知连忙出来调停，却不见小孩的踪影，只得带着陪客的前去赔罪，承认自己有眼无珠。所以，荣成有句俗话：“小客难待。”一是他年纪小容易被忽视，二是年小学话，不分轻重，往往产生误会。因此，荣成人请客，首先要找位懂得座次、能言善道、能装善饮的人当陪客。过去，荣成不兴圆桌，都用八仙桌子。以坐北朝南安排桌子的话，右边的上手位为首席，与其相对者为次席。右边下手位为三席，与之相对者为四席。正面曰桌子后，前面的叫陪客，靠右的一位为主陪，俗称“打横儿”。  

    座次的安排首先要看什么宴席。家宴，尊长坐首席，次者按辈分与齿序安排。如姑父、娘舅参加，则姑父、娘舅坐首席。普通招待亲朋的宴席，以朋亲为大，坐首席，而不考虑他的辈分、年龄。实亲退一步，再按辈分、齿序排列，丧事也以朋亲为大。喜事宴会最为复杂，有实亲，有朋亲，还有送客的，这就要求陪客人细心照料，事先就要打听好客人们的身份、年龄、辈分、亲疏等。如送亲客为弟兄，安席时，要把哥哥安在首席首位，弟弟安在次席首位。同是朋亲，年长者居首席次位。三四席众多同辈人，伯叔舅姑父等，高一席让外亲，即让与姑父、娘舅。桌子后面安排辈分小的客人。常言道“桌子后面的不算客”，不论他多大年纪，坐席时可以不守规矩。安排座次有很多讲究，除祝寿的家宴以外，父子不同席，兄弟也应尽力避免同桌。特别是重要客人应该分散安排，使首席、次席的客人间每桌大致相同，免得过分集中而产生误会。男女不同席，女客和女客的孩子，均安排在住家军—屋，或一桌或两桌，座次不像男客那样讲究，多是长者如奶奶、姥姥坐首席，姑妗姨等次之，平辈之间可以混坐。后来，慢慢兴开圆桌，客位与八仙桌差异很大。它首先看上菜方向来定客位。主陪正对上菜方向，副陪与之相向。主陪的右手位为首席，左手位为次席；副陪的右手位为三首，左手位为四席。主陪的责任是让客人吃饱喝足。副陪负责上菜和撤菜，有些菜的方向也由副陪调整。   

    上述座次是人座后的安排，人座以前，客人们吸烟、喝茶，或坐或站，三三两两地交谈，非常随便，无论坐在哪个位子上，谁也不去计较。有时，陪客陪伴主客看看村庄、环境、田亩，显得非常随和、亲切。可是，一匝撤下茶壶茶碗之后，摆上凉碟，开始人席就热闹了。明明应该坐首席的也谦让再三，没有斗个钟头很难安排好座次。而安排不好座次是绝对不  能上菜的。

菜  肴

    荣成待客沿海讲究用盘儿，一般为八寸盘；相反内陆则喜欢用碗：不管用盘还是用碗，每个菜叫“些”或“道”。问坐席的人都是：“今儿个做客儿道菜呀?”答：“—十多道!”或：“二十多些。”

    清末民初，境内集镇包办酒席的大饭店曾流行过“四一六”、“六二八”等席面。所谓“四一六”，就是四个凉拼、一个大件、六个热炒，外加六个小碟儿。“六二八”则是六个凉拼、两个大件、八个热炒，外加八个小碟儿。民间农家虽没有商家那种名称，但大都兴十赶十的十全席，或者是十全加四、十全加八，做到二十四、三十二个菜。这种宴席要看厨师的本领，所以举办宴席要请名厨师，即使多花几个钱也要请名厨，不能将就凑合。厨师请来家后，首先察看东家所备的物料，用有限的物料做出尽可能多的菜肴，从而显出厨师的本领，既为东家省了钱，又使客人吃得奇巧、新鲜。厨师，都是提前一天或两天请来家。厨师的工具大致为分切生熟的两把菜刀，一把烀肉用的手钩，—把骨用的尖刀，这些工具用围裙包好。到主家以后，该烀的烀，该炸的炸，该泡的泡，该发的发。猪头下货、海参蜇皮等都要发好、煮熟，切成半成品。荣成宴席吃鱼特别讲究，现在看是很好的鱼，过去却不能上席。如鲳鱼、鲅鱼、刀鱼等绝对不能上席，更不能敬神。因为这些鱼都是无鳞鱼，无鳞鱼是不能上席和敬神的。席上用鱼首推加古，其次是花鱼、鲈鱼、鲍鱼等，要求全头全尾，做法以家煎为主。鲞鱼虽属上等鱼，但刺多，席上食用不方便。烧溜鱼可用牙鳊、鳎目，切段烧熘。荣成宴席绝不可少的是化劳子，即烧溜干劳子。

    安席，首先用凉碟。一般是六个或八个。凉碟比较简单：猪肝、肚丝、口条、心片、蚶蛤、蜇皮、咸蛋、水煮青豆或无皮花生米均可。凉碟摆好后，客人坐好，开始上菜。过去上菜，荣成讲大件打头：荣成宴席的大件共两个，一是海参肘子，二是全鸡，而且打头的清一色是海参肘子。大件用海碗，带汤。这种吃法很有讲究，等候人席的时间一般很长，客人肚里大都乏食。所以，开席上海参肘子，用硬头菜给客人垫垫底，免得喝酒翻胃。民间则说海参肘子当头，使客人不吐酒，少放屁，维护宴席的良好气氛。然后按顺序上菜，一般是三至四个热菜夹一道凉菜。荣成的凉菜，特别是沿海非常讲究，大体为姜汁蚶蛤、蜇  皮菜心凉拌、蒜汁炸蟹、凉拌猪肝。上鱼有定序，按四、八、十二等顺序上。烧熘鱼块为热菜，可随时上，不在此列。上鱼也有规矩，当端盘子的把鱼端来，副陪双手抵住盘边，顺手放在桌中央，鱼头对着客人，目的是向客人表明鱼是新鲜的，然后随手一转，将鱼肚对着客人，鱼头对着桌后。“桌子后面不算客”，所以，他们也不言声。此时，主陪将筷子举在空里，上下摆动，嘴里念叨着：“大家搛着搛着。趁热、趁热。”副陪急忙随声附和：“别凉了。鱼一凉就腥，快搛着。”客人们也把筷子擎在半空，专等主客下筷，其他客人才能搛。这就叫做“肚朝客，头朝北”。当鱼吃完一面之后，客人不能随便翻鱼，必然由副陪将鱼翻过来，俗称“把鱼划过来”。如果是加古鱼，副陪喊来端盘子的递只碗来，将鱼头掰下冲汤，叫“一鱼二吃”。若是二十四道莱的话，那么，吃完十六道菜后，就要上点心，另泡新茶，桌子除各人的酒杯、筷子外，其他用具撤光。摆上新茶和十净茶杯点心后，由副陪给客人斟上茶水，谓之“隔席”。实际上是要客人休息休息，方便方便。“隔席”大约半个小时左右，宴席重新开始。第一道可以是大件，即“全鸡”，也可以先上两个热炒再上大件。如果看到“拔丝”，说明酒菜已告结束。荣成上菜所以称“道”，大概是每上一次莱，必须将前次上的莱撤下去，桌面上不能同时存放两道菜。“拔丝”上末后，客人们吃点，便吸烟去了。桌上的菜暂时不撤。上菜，前十道菜分量要足，质量要好，时间要紧凑。此后，可以缓一缓，等厨房准备好饭食后，端盘子的撤下莱肴，重新上菜，这属置饭菜，共四大豆绿碗。一般是化鱼、丸子、肉片、肥肠等，用以佐食。然后是四个小碟，酱、葱、蒜等，用以吃饺子。上饭，每位客人面前一碗大米干饭、一碗水饺，中间一大盘馒头，一般为莲子花儿。这就是俗称的“三道饭”，即米饭、饺子、馒头。丧事宴会虽繁，但很紧凑，时间不长。惟有喜宴，一般要吃一个下午，如果12点半人席，起码坐到黄昏。打着灯笼送客足常事，也不以为怪。

    荣成民间还有——个习俗，叫“分客饭”。即将饭菜分送给左邻右舍，至少也应分给五服以里的族人，近支或家有长辈，一碗饭，一碗菜。所谓一碗饭，就是一大半碗米饭，上面摞上一些饺子。远支或邻舍仅在米饭上扣上一勺莱，再放几个饺子，表示一下心意。

酒  俗

    荣成素有豪饮之乡的称呼。这与它所处的地理环境、居民所从事的职业有关。荣成三周环海，海岸曲折漫长，居民多从事海上生产，为防寒压惊养成了喝酒的习惯，豪饮之风波及全县。早年间，荣成人会喝、善喝、能喝，豪饮而不酗酒。所谓会喝，就是当喝则喝，不当喝则不喝，喝则适度。善喝就是能饮能忍，能够控制自己，能饮而决不成瘾。能喝，俗称能装，一般的荣成人半斤四两问题不大，有的能装白酒一斤。所以，在一般情况下，荣成人把喝酒当成一种享受，一种充满文化情思的享受。上述豪饮都是在特殊情况下发生的，平常人们并非天天、顿顿都喝酒。以家庭而论，过去多半是当父亲的有了孙子，把家长的位子让给年富力壮的儿子，儿媳也顶替婆婆操持家务。儿子、儿媳对置退居二线的老人加倍孝顺，每顿饭提前倒盅酒摆在桌面上，放双筷子，盐碟花生米、大青豆、白菜心、萝卜丝等，只是一小碟。老人上山回来，洗净手，坐在桌前，手端酒盅十分惬意，充分享受到家庭的温馨和天伦之乐。老人们也都养成这种习惯，大都手把酒盅先闻酒香而不急置喝，必等饭好，全家人围坐一起，才用小指甲蘸点酒弹洒几下再饮。只此一盅，决不再喝，，所以，平时很难看到因酒失态的人。“早不酒，晚不茶”是荣成人饮酒的第二个特点。早晨，或早饭时一般不喝酒，用喝酒俗话说：“空心话伤人，空心酒伤身。”喝字心酒伤人脾胃，是饮酒的大忌。这些，属置平时喝酒，如果坐席，特别是出席喜宴那又当别论了。

    荣成人以坦率诚恳而又多豪爽粗犷著称，为人又喜热闹。凡有客人，必热情招待，敬酒的礼节也特多。特别是主家往往聘请村中能言善道、善饮会喝的人当陪客，这桌酒席就热闹了，而且结婚本来就是喜事，因此喜主事前交待陪客，不要吝啬酒，一定要多灌醉几个。从前宴席用酒没有现在的花色多，都是烧、黄二酒，而且都要用酒壶烫热来喝。这由专人负责烫酒，酒壶用锡合金制成。烧酒壶底座大，是盛酒的主要部位，侧旁有孔以透火。黄酒不用火燎，直接用热水烫，所以没有底座，很像保龄球的瓶桩。燎酒时要注意，见酒微开，立即将壶离火，否则酒将溢出，俗话“升了”。斟酒由主陪负责，曰“掌上”、“满上”；客人则伸中，无名、小拇三指塞挡，表示“不敢当”之意。此后，都听主陪的号令。过去喝酒与现在的喝法不同。那时用陶瓷酒盅，大都三钱左右。主陪说：“来，大伙端起来。”所有客人便都端杯。主陪都用商量的口气说话，如果说：“怎么样，这杯拾起来吧?”就是喝满杯，不像现在说：“干!”说“喝着”，就是半杯，如果说“大伙抿着”，那就是允许小口小口慢慢地喝。后来，随着经济的发展，人民生活水平的提高，酒色越来越丰富，花样越来越多。不仅有烧、黄二酒，还有啤酒、果酒，什么干白、白兰地等，而且掌酒必满，洒一滴罚一杯等。词令和规矩很多，主陪不能先搛菜，但能先喝酒，叫“先干为敬”。相比之下，乡间的酒令与城镇毫不逊色。他们的词令虽没城镇那样花哨，但有他们自己的酒令方式，最普通的就是打“老虎杠”和“划拳”。  

    “老虎杠”，二人各执一根筷子，互相敲击。在敲击的同时，嘴里喊“老虎”，或者“杠子”、“鸡”、“虫”。在这四种物象中老虎吃鸡，鸡吃虫子，虫钻杠子，杠子打老虎。凡遇到这种顺序的即输，如甲喊“老虎”，乙喊“杠子”则杠子打老虎，甲输，喝酒。“打老虎杠”跟赌钱掷骰子一样，输赢很快。相比之下，划拳的赢输比较慢。“划拳”，两人右手相握，抽同后，伸指向前一送，同时喊山自己估计可能出现的数目。开始前，必须讲明快拳还是慢拳。快拳只在开始况句“哥俩好哇”，此后不再握手，直接伸指喊数。数字不拖腔，用语简练，如“宝拳一对”、“一品高升”、“哥俩好”、“桃园三结义”、“四季发财”、“五魁首”、“六六大顺”、“七巧”、“八仙过海”、“九九喝酒”、“十大全”。也可以喊做“宝拳”、“一品”、“咱俩好”、“桃园三”、“四喜”、“五五”、”六六”、“七巧”、“八匹马”、“快快快”、“全来”。慢拳则每划一拳握手一次，而且以“咱俩好”开拳。快拳慢拳规矩都一样，都以喊出的数目恰逢两人的手指数为赢。伸指时，伸拇指要斜，伸二指则拇、食指张开向着自己。伸三指必须伸中、无名和小指，不能伸拇、食、中三指，而且不能失拳。所谓失拳就是你伸出的手指多置或少置你喊出两人能够凑成的数目。如喊“宝拳一对”你伸出一指，喊“快快快”你伸出三指，都为失拳。因为“宝拳一对”讲的是双方各伸一拳，而“快快快”是九，你伸三指，对方即使五指全伸也只能凑成“八”。失拳等同划输，同样罚酒一杯。隔席以后，喜主席间敬酒，再次嘱咐陪客“要大伙喝足”，实际是让陪客多灌客人几杯。结果宴席结束，总有几位喝得烂醉，俗称“钻桌子底下了”，，对喜主来说那是大吉大利，再好不过了。