饮食民俗

    荣成的食制是根据农业忙闲决定的。阴历十月初一日，习惯上为辞工日，农业地了场光，且昼短夜长，因而在农村多吃两餐，俗称“两顿饭”。二月二日长上上工，农活开始，雇有长工的人家从这天开始吃三餐。但一般人家仍坚持到清明吃三顿饭。

    三餐的称呼，荣成除靖海卫和成山卫说吃早饭、吃晌饭、吃晚饭外，内陆和沿海地区则多曰“喝”(读ha)或“啖”(读dai)，早饭曰喝(啖)“遮饭”，午饭口喝(啖)晌；晚饭农忙多落日后吃，故称喝(啖)夜饭。

    正餐之间的间食叫“垫补”。请人做活，正餐之间送点心之类的东西，客气地请人家：“你垫补垫补，饭不好，别饿着。”自己吃则叫“搿食”。

    荣成日常饮食安排，符合现代的卫生习惯。即早饭吃干、吃好；中午吃好、吃饱；晚饭吃稀、吃少。

    一般情况下，早饭吃苞米饼子、馇菜或咸鱼、虾酱；农忙时除苞米饼子，多烀豆面饼子。中午，与早饭大同小异，农忙季节中午则吃饽饽、菜饽饽，若干砍山草等重活，除实饽饽、菜饽饽，多蒸糕饽饽，就咸鱼或鸡蛋、虾皮以耐饥。晚饭则是面汤、杂面汤、片汤、疙瘩汤或咸粥(荣成方言读“煮”)等，比较简单。农忙季节则烘点干粮。

    烀  将面糊直接贴在锅上，如烀粑粑。因其直接贴在锅上，又称贴饼子。

    蒸  将面团隔水放在箅帘上做熟，如蒸饽饽、蒸发糕。凉了的熟食再隔水蒸热曰熥。

    馇  慢火长时间的水煮，为避免粘锅，煮时要勤翻拌。

煮  把生食放在水里烧熟，如煮饺子、煮面条、因多数是在水烧开之后放入生食，故又称“下”，如下饺子、下面条。

熬  将米或菜与生水一起下锅煮熟，如熬稀饭、熬白菜。

    炒  不加水或少加水将食物烧熟，如炒韭菜、炒肉丝。

    炸  用油将食品炸熟，如炸麻花、炸鱼。用水将生菜烫熟，如炸地瓜叶、炸萝卜缨子。

    汆  将生食在开水里滚熟，如汆丸子。如果将生菜在开水里滚一下，以便下道工序使用，则曰烫，如烫芹菜。至于烧熘烹烩，非一般农家所常用，故不赘述。

    煎  食物下锅熬至水干曰煎，如煎鱼、煎鸡蛋。

    荣成属于产麦区，主食品便于调剂，而且花样繁多，但副食品却比较简单，以咸为主。荣成的主食品可分九大类，即粑粑、馒头、包子、饺子、饼、稀饭、干饭、面汤、地瓜等。

粑粑  也叫饼子，荣成的饼子是在玉米传入后引进的。清代中期，荣成农作物仍“穆居大半”，居民以食穇米干(稀)饭为主，玉米传人后也以大碴子捞饭为食。后来，航运业兴起，木帆航入天津卫港，从那里传来饼子的做法，并不断加以完善，使饼子的吃法多样化。做法上分烀和蒸。质量上有纯玉米粑粑，在煎鱼锅里烀这种粑粑，鱼汤浸人杷杷下半部，随着火煎，汤水在粑粑下部逐渐浓缩，疙儿焦脆，吃来特别适口。豆面饼子，纯玉米饼子俗称“产”杷杷，(“产”荣成方言中有完全、纯粹的意思，如“产”说人家的坏话。)较硬，掺入适量细豆面后，比较松软、暄腾，好吃。菜粑粑，荣成的菜粑粑花色很多，除萝卜缨子、地瓜叶外，还有各种野菜和海藻。烀时加盐少许。吃起来微咸。发面粑杷，即玉米面中加少量麦面发酵再烀，叫发面粑杷，如在高粱叶上蒸熟则称发糕，为春节期间的主食，松软微甜，有股酒香。地瓜面杷粑，将地瓜干捣碎磨成面，用水调好烀在锅帮上，是地瓜的众多吃法之一。糠粑粑，在清代及民国年间，粮食产量很低，农民大都将糠掺进玉米面里烀成杷粑，聊以允饥，“糠菜千年粮”即指此。豆面粑粑，又称豆子杷杷，是粑粑的上品。烀豆面粑粑必须掌握两大要领：一是磨面。取新黄豆与新玉米按三分之一的比例搭配，用石磨研磨，荣成方言称碾豆面粑杷，它和碾杂面汤(小麦、豆子、瓜丝)一样，必须现磨现用，存放久了，豆面出油便不好吃。二是搋面，荣成方言读搋为差(chai)。搋面前，先将面舀进盆里，再烧锅。当锅里水在锅边上冒细泡时，将水舀进盆里．左手扶住盆沿，右手握拳使劲搋面，同时根据面的厚稀另兑凉水，俗话说“得要暄，搋百遍”。当面被搋发出扑扑声、充满细小气泡时，捏少计面团放进凉水瓢里，如果面团浮在水面不散不沉，说明面已搋好，如果面团散开或下沉，则要继续搋。烀时锅要烧热，抓起面团双手一倒，顺手贴在锅边上，右手从饼子下面向上轻捋，直到饼子粘牢再贴第二个，以免溜进锅底水里。和面时水不能开，避免将面烫熟。如果面烫熟了，不仅豆面杷粑不暄和，而且粘牙。豆面杷粑不怕熥，越燧越香，颜色越发暗红。   

饽饽  荣成农村中，用头罗面，一个一个地揉成圆形的叫饽饽。插枣的叫枣饽饽，不插枣的叫光顶饽饽。因为两种饽饽里面没包其他东西，所以，也叫实饽饽。里面包有菜馅的叫菜饽饽；包糕面的叫糕饽饽；面里包豆馅的叫豆饽饽。豆馅有小豆、红豆之分。为了吃豆儿，白面皮很薄，豆馅很大，人们往往不叫豆饽饽，而叫“豆子球”。卷广大都用二罗面(即黑面)掺地瓜面，这种面用不着费事一个一个地揉，而是将整个面团揉好后搓成长条，用刀切成一个个方头的剂子，直接上锅蒸。也有特殊情况，小麦收割后刚刚脱粒，还不太干时用磨拉碎，面麸在一起，发酵后做成的卷子叫“麸拉卷子”，新麦的清香特浓，彼时，几乎家家户户都蒸“麸拉卷子”迎新麦。油卷，整块面团揉好后擀薄，涂油，撒上盐水及葱花卷好切成剂子，扭成花儿，故又称花卷。锔锔，单个做的长形馒头，中间粗两头细，末端捏成小球，类似过去锔东西的锔子，莲子花儿，用木模磕制，上锅蒸熟。后两种不仅特殊用途时蒸用，农家日常也蒸食。

包子  荣成叫包子的都比较讲究，一般是用白面，但有发面、烫面之分。发面包子大都用刀切馅。肉切成丁儿。白菜切成小方块儿，加盐揉，挤干水分。烫面包子有切馅的，猪肉大都切成丁；牛羊驴兔等肉则剁馅：凡包子都捏褶儿，如果走亲戚用，褶儿捏得又细义密，显示自己做饭的技艺—。如果是黑面或地瓜向，包的大体都是萝卜丝子加虾皮，就成了菜角儿，不捏褶儿，尽量塞馅，俗称“揽菜儿”，主要是为了吃菜。莱粑粑用和好的玉米面包馅，长的叫菜荚子，因两手将玉米面和菜馅夹好放进锅里，过早松手面和菜就会散开，故称菜荚子。圆的则称菜球，即菜馅外面糊上一层和好的玉米面，双手不停地团弄，哪里露出菜馅就在哪里糊上一团玉米面，上屉蒸熟即可食用。

    饺子  俗称馉扎，荣成的饺子馅花色很多，牛羊猪肉皆可入馅。沿海地区更流行鱼馅和海味馅。鱼馅多用鲅鱼、鳝鱼、鲶鱼、针鱼、青鱼等。鲅鱼为首选，肉细腻、白嫩，味道鲜美。鳝鱼馅味道不在鲅鱼馅之下，缺点是凉了反生，腥气重。农家最喜欢的是针鱼(又称马布鱼)馅，味道鲜美且鱼香味很浓。包鱼馅饺子关键在加水搅馅。鱼肉非常吃水，不加足水馅稠，吃起来发柴不爽口。所以，鱼肉馅—定要搅稀，搅时要一个方向到底，不能正搅一气，反搅一气，以免懈离。搅好之后再加油盐，鱼馅多用韭菜调味。海味饺子是指小海产为馅，其中最受欢迎的当属蛎子馉扎和鲜蛤馉扎。沿海农家都是自己打海蛎子，洗净后用萝卜丝儿、葱、香菜调馅，再撒上炒好碾碎的芝麻拌匀，味道又鲜又香。鲜蛤馉扎，则是将鲜蛤生刳，将蛤肉和蛤汤一起入馅。“凉水蛎子热水蛤”，夏天鲜蛤最肥。将蛤肉刳出加干萝卜丝和少许韭菜调馅，味道极其鲜美。馄饨，过去农家很少食用，60年代后期才在农村中流行，现在已成为农家主要日常食品。元宝馉扎，年节及祭祀时多包元宝馉扎，取其吉利，日常食用则嫌费事、麻烦，多包普通馉扎。农村妇女包馉扎，不像城里人那样用虎口夹，而是左手端皮，右手拇食二指捏合，尽量把边捏薄，然后一弯，呈半月状，又好看又好吃。

    饼  在荣成日常食品中饼的出现频率最高。它的工序既有极其复杂、费时费事的，又有极其简单省事省时的。通常有发面饼、油饼、单饼、馅饼、千层饼、粑粑饼、抡饼、地瓜饼、火烧、花儿等。发面饼有大有小，有薄有厚。小而薄者直接上锅烙；大而厚者却要先蒸后烙，即先在锅底添些水，用饭撑子扣严，四周放做好的厚饼，盖严锅盖烧火，连蒸带烙，待饼熟后将饭撑子卸去，水舀净，把饼的正面再烙上疙儿。油饼最常见，既可白食，又可待客。馅饼，荣成尤其流行韭菜合儿，先将韭菜、鸡蛋饼切碎，加虾皮调馅，用凉水面包好压扁，上锅慢火煎烙，是夏季的最好食品。抡饼和粑粑饼很简单，即用葱花、盐将白面或玉米面调成面糊，锅里放少许油，将面糊从锅中间开始抡一圆圈，让面糊缓缓滑到锅底，再用刀铲摊平摊薄，烙熟即可。这两种饼省时省事，十分简单，是临时加饭的补救措施。地瓜饼，是清代以来农村中最常见的饼。即将熟地瓜剥皮，直接搋面，擀成饼，微火烙熟。它的最大特点是软和、口感好，多用它做干粮，用布包好揣在怀里，现吃现取。火烧，以斥山镇盛家村的最负盛名，面白如生，吃时香味四溢。烧饼，则是发面薄饼，中间加糖。花儿，用木模磕制的狮子、鱼儿、莲子、荷叶等形状的小型面制品，家有儿童的多烙花儿，也用于走亲戚。斥山镇盛家村的硬面火烧，讲究三把火烙熟，看起来像生的一样，吃起来非常爽口。另外，俚岛镇的油炸糕，外酥里嫩，油而不腻，百吃不厌，是境内著名的风味小吃。

面汤  在荣成，面和汤是有区别的，凡过水的称面，不过水的叫汤，也叫一混儿。过水的面条，有大卤面、炸酱面、凉面，以及将过水的面条捞出与炒好的菜回锅煸炒的炒面等。地瓜面则不过水，而是将切好的面条上锅蒸熟，浇上卤子食用。汤，虽然都是一混的，但有爆锅与不爆锅之分。爆锅的即先在锅里放油烧热，用葱蒜爆锅加菜煸炒添水，水烧开下面  条，这叫面汤，过去称为“小白汤”。片儿汤，将面切成片而不切成条；疙瘩汤，将干面摊开洒水搓成或用筷子搅成一个个小疙瘩；地瓜面汤，将地瓜面和好擀薄切成短条，上述几种其做法与面汤相同。这种吃法的好处是连画带汤一起喝掉，不浪费。然而，最显农家妇女本领的还属不爆锅的杂面汤、豇豆汤和粑粑汤。杂面汤又称豆面汤或豆子汤，同烀豆面粑粑一样，杂面汤的面也要现磨现吃。它以豆子、小麦、地瓜丝按一定比例掺合，上磨研细，用细罗筛过成细面，加水调和。面要和得硬一些。为掌握面的软硬，一般都先加少量的水，然后一边淋水一边搋。面搋好以后，用盆子扣好，让面省一省。这时可以先打点锅，等锅打点好了面也省好了，就可以用擀杖擀。先擀圆儿，当面板和擀杖不敷面皮使用时，可将面皮折叠起来，中间撒些干面，俗称布面，再缠在擀杖上擀，直擀到纸样薄，再一束一去地叠成巴掌宽的长条，再用刀切，切到四五寸宽时，拢起最上层的面条向前一摔。再从面条中间抓起来，在面板上撞撞散，放在盖子上。面条全部切好后即可下锅。杂向汤的佐菜，最好是熟地瓜叶或盐地瓜叶及萝卜丝。下时，也要注意火候，以熟为度。这种面汤条细薄长，有韧性，不断条，一根到底，豇豆汤，以豇豆(当地义称川豆)为主料研面，做法和杂面汤相同，它的特点是有豇豆特有的芳香和鲜味。粑粑汤，即玉米面调好擀薄，切成短条，放在菜汤锅里煮熟，又称“粑粑脂”。如果将玉米面在碗里调稀，用筷子在碗沿将面糊拨进菜汤  锅里，就叫“鳖跳湾”了。   

过水面以入卤面最为常见，尤其夏天多食用。过水面的关键在卤子。内地山区多用肉、鸡蛋开卤子，沿海除肉外，多用海货开卤，如蛎子、虾皮、鲜蛤等，鲜蛤开卤，先将鲜蛤煮熟，去壳，爆锅后将蛤肉蛤汤一起下锅，开锅撒上鸡蛋、葱花等调料，其鲜无比。除此之外，也用鱼开卤。鱼中以绿翅、尾负最好。这两种鱼属于汤鱼，将鱼刳好洗净，凉水下锅煮熟，用筷子将鱼肉划散，剔去鱼刺。爆锅后将鱼肉及鱼汤下锅，加调料，味道特别鲜美。

  米饭  又称干饭，荣成的习惯做法是先将米下锅煮，当米接近吃足水后再捞出另蒸，所以又叫捞干饭。捞干饭为纯小米，大米捞饭则叫大米干饭。荣成早年大米很少，每家海产顶多种半亩旱稻，以备祭祀时用，平时多吃小米。小米千饭中掺上黑豆、干地瓜丝口味更好。另外，还有胡秫米干饭。胡秫米分黏和不黏的两种，黏的只宜做糕、煮粥、包胡秫桶子，不黏的才宜煮干饭、磨面熬饵。

    稀饭  荣成对稀饭的区分是比较严格的，凡以米下锅的，包括大米、小米、胡秫米都称“米汤”，以面下锅的则称“饵”，如粑粑饵、地瓜饵、胡秫饵等。如果面中加菜下锅则称“煮”(粥)，如咸煮等。米汤稠  而黏者则称“糜”。

地瓜  地瓜以鲜食为主。但鲜地瓜的储存费事。早年，荣成贮存鲜地瓜多在睡觉的火炕上。将地瓜一层一层码好，高约四尺，俗称地瓜垛子，冷天搭麻袋、棉被以御寒；另一种是在梁上搭板或高梁秸和泥抹成阁楼形，俗称地瓜阁子。荣成民居多用大叶藻苫顶，屋内冬暖夏凉，所以，地瓜阁子上略垫麦秧或豆叶即可越冬。整个冬季，地瓜成为主食。地瓜除鲜食外，多晒成地瓜干、地瓜丝，或煮食或磨成面儿，掺在其他粮食中变换吃法，如擀地瓜面、烙瓜面饼、蒸雪糕等。蒸雪糕，取细地瓜面轻轻洒水搅拌，不可太湿，用于搓匀，然后箅梁上或垫布或铺玉米胞儿，用粗罗将地瓜面筛在箅梁上，厚约四指，罗上水多粒大的地瓜向倒在一旁。烧火蒸熟，切方分食，暄软香甜，非常顺口，惟稍干有点呛人，所以，蒸雪糕时多熬稀饭佐食。最受欢迎的地瓜食品中，当属熟地瓜干和冻地瓜饯子。熟地瓜于是将地瓜煮熟，削皮、切片，插在荆棘上，或扦在屋檐下，或挂在绳上晾到七八成干，收起密封在坛子或斗里，不用半月瓜干上生成一层白霜儿，吃起来柔软甘甜，可与柿饼媲美。冻地瓜饯子，鲜地瓜削皮，切成小指头粗细的长条，在滴水成冰的夜里拿到外面去冻，最好一宿冻透，外观像坏了一样。此后，不必管它，让它白天化冻晾晒，夜里再冻结冰，直至晾晒干透，吃时砂炒，焦脆甘甜，香气扑鼻，为母亲给孩子们最好的零食。

    荣成蔬菜种类比较齐全，但农家当家的蔬菜只有两种：萝卜、白菜，再有园里的韭菜、葱等，春夏之交多采野菜，如英英谷、山马踏、曲曲菜、山蓬、荠菜、水芹菜、海荚及海藻如鹿角尖、鼠尾菜、海葛子、海莴苣等。在副食品中，食用频率最高的是豆沫、炒白菜、熬萝卜丝、大酱及虾酱等。

    豆沫  萝卜白菜可直接使用，野菜则需烫熟，用清水洗净，剁碎，掺少量豆面，因锅里地方有限，一般都握成球蒸熟，所以，又叫豆沫球。喝地瓜饵，就豆沫球是农民的家常饭。

    大酱  山区主要靠大酱佐食。每到春天，山区农村村村支磨，户户磨酱，少则一缸，多则几缸，必须备足全年所需，夏秋以葱蘸酱佐食，冬则用生萝卜或将萝卜切条蒸熟蘸酱佐食。

    虾酱  沿海农村则以虾酱佐食。春天大海市临末时，眼子虾旺发，农民到海边头虾，俗称挑虾。虾挑回后拣净，加盐人缸。盐必须一次加足，再在缸面上撒一层盐，以免招苍蝇，置院中暴晒，直到虾变成褐色，略带臭香即可，所以又称臭虾。

    咸鱼  过去，荣成农村中盐咸鱼比较普遍，特别是盐鲐鱼、刀鱼和小杂鱼。春天大海市开始后，鱼很便宜。因为过去没有冷藏设备，外销困难，鱼价特别低。1978年以前，吃鱼比吃肉、吃鸡蛋都便宜。所以，沿海农村吃鱼比较方便。清及民国期间，大都用鸡蛋换鱼吃。煺咸鱼时下面垫上萝卜干子，揽上咸鱼味儿佐食。

    鱼盐就  荣成的鱼盐就大都是鲅鱼籽和鲅鱼面。早年，打上鲅鱼后都是从脊梁卜剖开，直到头部，成片状，俗称鲅鱼片子，盐渍晾干外销。好鱼籽亦加盐晾干，成为海味佳品。而破鱼籽或跌潮的鱼籽和鱼面则入缸加盐发酵后，卖给农家佐食，俗称鱼盐就。

    储萝卜莱  小雪前收萝卜，农村家家户户都拣出一部分萝卜切成拇指粗的长条或螺旋形，但根部相连，放在缸里加盐。盐五至十天后，捞出控净，搭在晾衣绳上晾晒，晒至大半干收起储藏，故称储萝卜菜。吃时，洗净切片，泡软即可，加油少许则别有风味。

  　咸菜  荣成的咸菜除盐渍外，更多的是用鱼汤和麸酱缸盐的。深秋，盐鱼出池时，池中有很多因盐渗出的鱼的体液，俗称鱼汤。沿海农民便到鱼池去挑，俗称挑鱼汤。挑鱼汤是不用交钱的，以鲐鱼汤和鲅鱼汤最好。鱼汤挑回后，加柴猛烧，俗称焅鱼汤，并将浮沫除掉，直爆得鱼汤纯清，色暗红才算焅好了。用鱼汤盐芹菜、萝卜、扁豆等，味道鲜美，很受欢迎。山区离海边远，没有条件，所以他们盐咸菜早年多用麸酱缸，麸酱的做法与大酱相同，惟其主要原料为麸皮。酱磨好后放进缸里加盐暴晒，自然发酵，同时将萝卜、菜豆、扁豆、鬼子姜等扔进缸里沤盐，吃时取出洗净，切片或段，充满酱食。酱缸不时加盐，置院中暴晒，使蔬菜盐下来的水及时蒸发。否则，麸酱容易腐败。

蟹酱  沿海居民常用海蟹做蟹酱。具体做法是将蟹子(大小均可)洗净，养在水里吐净泥沙，再将黄豆泡涨，取黄豆与蟹子一起；数量多则上磨推，数量少则用碓臼捣细，加盐即成蟹酱。现吃蟹壳粗涩，但味道鲜美；发酵后熥食，蟹壳绵软，蟹香扑鼻。   

鱼卤油  是鱼杂——鱼肠、鱼肚、鱼肝等内脏加盐暴晒的浸出液，加花椒、大料、生姜等上锅熬煮至清即为鱼卤油，味道特鲜，多用于拌凉菜及代酱油爆锅用。

    面条鱼饼  面条鱼和对虾一样，也分公母。母对虾个头大，色青，俗称青虾；公对虾个头小，仅及青虾的三分之一，色黄，俗称黄稍子。面条鱼雌性长约三寸，体肥，洁白透明，呈圆柱形，红眼，俗称面条；雌性体瘦、细长，长约二寸，黑眼，俗称苫鳞。荣成产地西至苏山岛，东至镆铘岛，东西海区长约五十里。农家买来面条鱼后，洗净，用鸡蛋和面凋成厚芡，再将面条鱼放进芡里。锅加油烧热，用勺将鱼和芡一起舀进锅里，摊成一个个圆饼，吃时蘸酱油蒜泥，味香诱人。

汆面条  氽面条鱼比摊面条鱼饼简单，只需将鱼洗净，爆锅加水、鱼，锅开后撒蛋花即可。叫惜，面条鱼在荣成海区已很少见。

炒蚕蛾  山区蚕民在春季出蚕蛾时，将部分雄蛾或发育不好的雌蛾剪去翅儿下锅爆炒，营养丰富，味道鲜美，比蚕蛹强十倍。

    拖茭瓜饼  嫩茭瓜打成丝儿，略加盐去水，与白面调成糊儿，锅里放油少许，烧热后摊成一个个圆饼，烙熟，特别鲜嫩适口。

    小白虾汆萝卜丝  阳春十月，小白虾旺发，此时恰逢萝卜收获季节，用刚刚打上来的小白虾氽萝卜丝，味道特别鲜美。萝卜宜用青头大萝卜，白萝卜味道色泽都不如青萝卜。萝卜丝越细越好，煮时不要盖锅盖，以免影响萝卜的色泽与味道。

    喝海蜇  秋天如遇风浪天，很多海蜇被浪推上沙滩，远远望去，像一个个头盔扣在海边。清晨，沿海居民便去挑海蜇，山区路远的用车推，俗称推海蜇。海蜇推回后，先用淡水拔出腥气，再切成细丝在淡水里拔一遍，然后捞进另一个盆里加盐、醋、蒜泥、香菜等调料。喝海蜇，芝麻盐是万万不可缺少的，否则就没有海蜇味儿。海蜇虽是生的、凉的，但喝后绝对不会拉肚子、闹胃肠病。

    凉拌蚶蛤  俗称瓦垄蛤或毛蛤。蚶蛤用水煮食味道很美，荣成人习惯吃法是将蚶蛤洗净，上锅猛火生炒。当炒到蚶蛤壳半张时取出凉透，再将每只蚶蛤去掉半壳，留下半壳，在盘中码成圆椎形，浇上酱  油、醋、姜、蒜、香油凋好的汁,味道鲜美，最适合做酒肴。

    炸小蟹  荣成沿海泥滩上有种蟹子，俗称牛屎蟹。冬天进入休眠期，肚里的泥沙等杂物全部排泄体外．蟹膏蟹黄异常丰满。此时，沿海多用锨挖回。洗净后，用鸡蛋搅芡，每只小蟹放芡里滚匀．放油锅里炸熟，再将每只切成两段，露出雪白的膏儿，金色的黄儿，加酱油、醋、姜、蒜凋成的汁儿，为很好的酒菜。

    家煎鱼  荣成最典型的风味食品当属家煎鱼。不论什么鱼，荣成农家煎鱼时，首选凋料为大酱。将鱼洗净，锅里油烧热后，用蒜、花椒烹锅，挖进大酱煸炒，待酱熟后，将鱼入锅稍煎，勤用刀铲撬动，以免粘锅。煎好一面后，将鱼身翻过煎另一面，然后加水少许。此时，主妇们则要烀粑粑了，粑粑下沿紧贴鱼汤。粑粑烀好后，再加水，水要没过鱼。煎鱼的火要慢，俗话说：“千滚豆腐万滚鱼。”煎鱼不怕时间长。渔民煎鱼不用油，只用大酱，煎的时间很长，直到把鱼身上的油煎出来，所以渔民煎的鱼最鲜、最好吃。居家过日子，煎的时间不能太长，但也要把鱼汤煎至半干。揭锅后撒上葱花。粑粑的下半部全被鱼汤浸得油津津的，这就是俗话说的“吃粑粑就鱼”。

    小饼  在荣成的面食中，有很多有着特殊的含意和用途的，如小饼就是其中之一。荣成习俗新娘回门俗称“站九”，要同丈人一起到娘家。岳母呢，就要烙小饼作为体己干粮，以防女婿夜晚饥饿，增加营养，小饼的制作是很讲究的。先要把白面蒸熟、擀散，用油、鸡蛋、白糖调好。面要调得硬一些，千万不能加水。面调好后擀薄，用茶杯磕成一个个圆饼，上锅慢火烘烙。烙小饼是崖头以南的习俗；崖头以北，则烙小型发面饼，俗称茶饼，也是岳母为女婿备下的体己干粮。

大饼  俗称媳妇饼，所谓大饼是与小饼相比较而言，直径约碗口大小，鸡蛋、油、糖、水调面发酵。面要硬些，用手按圆，厚约1．5厘米。大饼的工夫在烙上。烙饼时，一般由两人操作：一个烧火，一人看锅。烧草大都为麦秧，烧时要慢，着热面积要大而匀；看锅的一般为有经验的主妇，坐在锅台角上，勤翻勤动，以防烙糊，并用三眼针从上至下在饼上扎些小孔，以便透气、易熟。当饼八九分熟时，要挨个滚边，以便滚圆、美观。   

抓果豆儿  面同大饼面，擀薄切成指甲大的方块儿，烙熟，便于新郎携带。做母亲的也常烙抓果豆喂婴儿。崖头以北，不烙抓果豆儿，而烙抓吉，寸半大小的菱形饼块儿，也可油炸。   

莲子花与耳朵儿  莲子花为木模磕制的小型馒头；耳朵儿为小发面包子，两角交叠捏在一起，如耳状，蒸时两只粘在一起。荣成习俗，新娘归宁返回婆家时除散针线外，还要分包袱。分包袱不分远近，都要送到，只是礼物多少有所差异。礼物称“件儿”，如四个小饼，两只耳朵儿，称为“六件”；四个小饼，两只耳朵儿，一个大饼，一个莲子花称为“八件”。收礼的人家收下礼物后，或挖麦子，或放上鸡蛋，或放两角钱在包袱里，总之不能让包袱空着，叫“回包袱”。只有一人除外，那就是写喜联的人，除分一份包袱外，再加40或60个小饼以示酬劳。

    锔锔  锔锔虽属日常食品，但在特殊环境下，其含意不同。如看喜时，拿锔锔有祝人家婴儿好养之含意。婴儿出生后第一次到姥姥家必须抱着锔锔，坐在驮篓里，小被外面插上桃枝、红布条以避邪。